In questa zona, si possono trovare molti piatti originali: le mariconde, un  intriso di farina e mollica di pane, i brufadei, cubetti di frumento e  granoturco; salamelle di vario tipo, carne salata e salsiccie di castrato; il  cuss (tipico della Val Camonica), carne di pecora in umido. E ancora pesci di  tutte le qualità : coregone, trota, lavarello, salmerino, tinca, pesce persico,  bose e rane.

Fra i formaggi citiamo il grana padano, il gorgonzola, la crescenza, lo  stracchino, la ricotta, il mascarpone e le formaggelle della Val Saviore. Nel  campo dei dolci il piu’  originale è forse il brodo di giuggiole: una marmellata  fatta da giuggiole secche e disossate, mele cotogne, scorza di limone ed altri  frutti autunnali.

Di seguito riportiamo alcune ricette tipiche bresciane molto usate agli inizi  del '900, che si cucinano ancor oggi:

il bossolà 
ingredienti: 200 grammi di farina bianca - 200 grammi di  fecola - una bustina di lievito in polvere - una bustina di vanillina - la  scorza grattugiata di un limone e di una arancia - 150 grammi tra burro e  margarina - tre uova - un pizzico di sale - 150 grammi di zucchero -

( dose per quattro persone ).

Come procedere: mettete sulla spianatoia la farina e la fecola, unite lo  zucchero ,il sale, mescolate. Aggiungete, uno alla volta, i tuorli delle uova  aiutandovi con un cucchiaio di legno . Unite le scorze grattugiate finissime ,il  burro e la margarina leggermente sciolto, il lievito e la vanillina. Per ultimo  unite gli albumi montati a neve ben ferma. Impastare il tutto, e mettete il  composto in un uno stampo con il buco leggermente imburrato. Ponete in forno a  calore moderato per circa quaranta minuti .Servite tiepido.

Polenta taragna, ingredienti: gr.800 di farina gialla più di una  manciata di farina di grano saraceno – sale gr.200 di formaggio gorgonzola -  gr.300 di robiolina - gr.300 di strachino fresco di montagna- gr.150 di burro -  gr.100 di formaggio "bagoss" grattugiato - (dose per sei persone).Fate bollire nel paiolo della polenta 4 litri di acqua salata. Versate la  farina mescolata con la farina di grano saraceno, poco alla volta, e mescolate  inizialmente con la frusta e poi con la "cana" per circa tre quarti d’ora. A  parte tagliate i formaggi a pezzetti ed uniteli alla polenta mescolando.  Lasciate sul fuoco il tutto ancora per 20 minuti. A cottura ultimata, versate il  tutto in una pirofila capace e condite con burro fuso. Servite la polenta ben  calda, in piatti caldi.

La persicata,

ingredienti: Un chilo di pesche di pasta bianca ben  mature e molto tenere - zucchero.

Immergete le pesche per pochi attimi in acqua bollente per poterle pelare con  facilità. Quando saranno pelate, apritele, togliete il nocciolo. Passate le  pesche dal passaverdura. Pesate la polpa di pesche anche lo zucchero  calcolandone in proporzione di gr.800 per ogni chilo di polpa di pesche. Mettete  il passato di pesche in un tegame a fuoco moderato, mescolando con il cucchiaio  di legno per pochi minuti. Quando la polpa comincerà a bollire, aggiungetevi lo  zucchero, mescolate e fate cuocere a fiamma lenta per una decina di minuti  sempre mescolando. Togliete dal fuoco la persicata, e stendetela in una teglia  molto bassa tenendo lo spessore non più alto di due o tre centimetri. Lasciate  raffreddare la persicata in un ambiente caldo per circa una settimana. Quando  sarà ben asciugata, tagliatela a fettine o a quadratini di circa quattro cm. Di  lato e passateli nello zucchero.

La patuna,

ingredienti: gr.250 di farina di castagna - una presa di  sale - mezzo litro di acqua fredda (oppure metà acqua e metà  latte) - sei  cuchiai di olio - gr.50 di uvetta sultanina lavata e asciugata-gr.30 di  pinoli-gr.10 di zucchero- un rametto di rosmarino- (dose per sei persone).  Mettete la farina di castagne in una terrina, salate unite lo zucchero,  mescolate, aggiungete poco per volta l'acqua mescolando con la frusta per  evitare grumi. Quando avete ottenuto una pasta piuttosto fluida, aggiungetevi  l'olio, l'uvetta, e versate il composto in una tortiera larga e bassa  leggermente unta di olio. Cospargete la superficie di pinoli e di qualche ago di  rosmarino tritato. Bagnate con il rimanente olio e cuocete a forno caldo per 40  minuti, la patuna sarà  cotta quando avrà  fatto una bella crosta dorata e  screpolata.

Lo strangola preti.

Sono tipici bresciani ma sono, in realtà , diffusi anche  in altri posti d'Italia. A Brescia sono più conosciuti come strozza preti, il  nome "strangola preti" deriva dal Trentino.

Ingredienti:gr.500 di erbetta fresca-gr.400 di pane raffermo-gr.150 di burro-  due uova - un quarto di latte circa - due patate medie lessate - sale - qualche  foglia di salvia - formaggio grattugiato abbondante - farina bianca in dose per  sei persone.

tagliate il pane a dadini. Mettetelo in una terrina e spruzzatelo con latte  tiepido. Coprite la terrina con un coperchio, sopra collocatevi un peso e  lasciatelo così in fusione per qualche ora. Lessate in poca acqua salata le  erbette, scolate e strizzate per bene. Quando saranno fredde, aggiungetele al  pane, unite le uova una alla volta mescolando con un cucchiaio di legno.  Aggiungete le parate lessate e passate al setaccio, mescolate e salate un poco.  Passate l'impasto al passaverdure, lavoratelo ottenendo una palla soffice. Se  risultasse troppo morbida, aggiungetevi del formaggio grattugiato fine. Dividete  la pasta in pezzi e rotolandoli nella spianatoia formate con le mani infarinate  dei filoncini. Tagliate li e buttateli in acqua salata abbondante. Quando  verranno in superficie, toglieteli dall'acqua di cottura aiutandovi con il  mestolo forato. Conditeli con burro fuso, formaggio grattugiato, foglie fresche  di salvia. Serviteli in piatti caldi.

Polenta e osei, (ricetta antica, ora gli uccellini sono proibiti)

ingredienti: Quaranta uccellini dal becco fino - trenta  involtini di lombo di maiale intramezzati da una foglia di salvia - quattro  belle guardene - dieci piccoli pezzi di coniglio - cinque patate - mezzo chilo  di burro - sale in dose per otto - dieci persone.

Spennate gli uccelli, bruciacchiateli e infilateli nello spiedo all'estremità  dell'asta, alternandoli con i lombi di maiale, le gardene, spelate,  bruciacchiate e pulite i pezzi di coniglio e sistemateli al centro dell'asta.  Mettete una foglia di salvia tra un pezzo e l'altro. Sciogliete il burro nella  lecarda ( il recipiente che si usa mettere sotto lo spiedo per raccogliere  l'unto di cottura).Dopo circa cinquanta minuti di cottura, quando i colli di  uccelli diventeranno rigidi, iniziate ad ungerli con il burro sciolto,  aiutandovi con un mestolino. Ungeteli lentamente per circa cinquanta minuti.  Quando gli uccelli avranno perso il grasso e inizieranno a "schiumare", salateli  generosamente. Lasciateli cuocere a fuoco non troppo sostenuto per circa tre ore  e mezza. Venti minuti prima di togliere lo spiedo, levate la leccarda, togliete  le braci dal fuoco e fate andare ancora lo spiedo perchè perda il grasso  rimasto. Ricordate che la cottura allo spiedo va seguita con molta cura e  pazienza da vicino, a finche gli uccelli e le carni non secchino troppo. Sfilate  i pezzi dall'asta e metteteli su un vassoio caldo, deponendoli in piu¹ file.  Serviteli bollenti con una polenta fumante. Una precisazione: l'autentico spiedo  bresciano richiede una confezione lunga paziente e amorevole. ciò è possibile  solo in poche famiglie in cui si rispetta una tradizione che si tramanda da  generazioni e che non ha niente a che fare con la cosi detta "polenta e osei"  alla ristorazione commerciale

Tratto da: http://www.provincia.brescia.it/bstovini/aliment.html

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